«Mortadella, noce moscata, pepe nero e Parmigiano Reggiano 24 mesi: questi tra gli ingredienti per preparare il gusto cappelletto». La gelateria “La Carapina” di Reggio Emilia, inaugurata due anni fa in una piccola frazione nella periferia della città, ha trovato un modo inedito per farsi notare. Accanto a fragola e cioccolato, propone infatti alcuni gusti unici e innovativi che prendono ispirazione direttamente dai libri di ricette della tradizione emiliana.
«Per quanto i gusti classici rimangano sempre i più richiesti, abbiamo avuto clienti che per provarli sono arrivati da Bologna, da Milano, da Firenze e da Udine», racconta il ventitreenne Noè Pinetti, fondatore e proprietario, per evidenziare la curiosità generata da una simile proposta e il successo che ne è derivato. Il nome non è lasciato al caso. Il termine “carapina” indica, nel linguaggio tecnico, il contenitore in acciaio utilizzato per conservare il gelato artigianale.
«Io non dovevo fare nemmeno questo mestiere. Quello che doveva essere un lavoretto estivo in una piccola gelateria di paese si è poi trasformato nella mia passione». Durante il suo percorso di formazione professionale, Noè ha avuto la possibilità di studiare e lavorare al fianco del maestro pasticciere Iginio Massari. «La cosa che più mi è rimasta impressa di lui è che, a 83 anni, arriva ogni giorno in laboratorio poco dopo le quattro del mattino per seguire tutti i processi di preparazione dei dolci. Non gli sfugge niente. È un grande esempio di professionalità e di come fare impresa old school. Dal punto di vista pratico ero quasi autonomo, ma a livello tecnico e teorico ero ancora impreparato e questa esperienza mi ha aiutato moltissimo».
A completare il binomio della tradizione con il cappelletto, c’è una torta salata reggiana: l’erbazzone, così diffuso e popolare in provincia da avere anche una sagra dedicata. «Il gusto lo abbiamo brevettato e rimane fedelissimo alla ricetta originale: nasce infatti da un’infusione di spinaci e bietole, mollica di pane e latte, pasta brisée con lardo, burro, cipolla e Parmigiano Reggiano». L’idea che Noè sostiene, e che lo ha portato a sperimentare questi gusti particolari, è quella di un gelato enogastronomico. «Deve essere un’esperienza sensoriale. Il cliente pensa di trovarsi di fronte ad un gusto salato, ma non è salato né dolce, perché viene bilanciato in maniera ottimale affinché il consumatore possa gustarlo in qualsiasi modo».
La ricerca per offrire sempre qualcosa di nuovo non si ferma mai, seguendo non solo la tradizione culinaria locale, ma facendosi ispirare anche da profumi, stagioni e ricordi. «Nel corso dei mesi abbiamo proposto gusti come lavanda, paglia, panettone e pane, burro e marmellata». A dimostrazione del fatto che le sperimentazioni non si fermano al solo apprezzamento dei clienti, Noè racconta con il giusto pizzico di orgoglio: «A dicembre ci siamo posizionati quarti ai mondiali di gelateria con il nuovo gusto al burro salato francese con infusione di foglie di salvia».
Tradizione e innovazione portate avanti di pari passo, un nuovo gusto ancora top secret «per completare un trittico» è in arrivo e nuove aperture sono in programma. Chissà se questa voglia di sperimentare, con un po’ di azzardo, possa diventare una formula di successo anche in altre città italiane. Magari tra qualche tempo potremo passeggiare per il centro di Bolzano, entrare in una gelateria, e provare il gusto canederlo allo speck. Oppure trovarci a Palermo e, mentre ammiriamo lo splendore dei Quattro Canti, rinfrescarci sorseggiando un milkshake all’arancina.
