«Schietto o maritato?» per i palermitani è più di una domanda, ma uno stile di vita. Il bivio, presentato dal meusaro davanti a un calderone pieno di interiora affogate nella sugna, è se il cliente gradisca la propria focaccia ripiena di milza in purezza o accompagnata da caciocavallo e ricotta. Se è vero, come si dice, che quest’ultima versione sia stata inventata dall’Antica Focacceria San Francesco, oggi un altro pezzo d’Italia potrà vivere l’esperienza palermitana originale: il 16 marzo apre a Roma la 12ª sede in Italia della storica tavola calda siciliana, in via Nizza 27.
La Focacceria è antica di nome e di fatto. È nata nel 1834 in una cappella sconsacrata di un palazzo seicentesco nel cuore di Palermo e, nonostante l’espansione, lì rimane la sua sede storica. «È la più antica catena di ristorazione del mondo. Esistono ristoranti più datati, certo, ma non sono catene. Un record che non sarebbe stato possibile se la tradizione non fosse rimasta intatta tutti questi anni», spiega Leopoldo Resta, amministratore delegato di CIRFOOD, che ha rilevato l’attività nel 2020 per guidarla verso nuove aperture, come l’ultima di Roma, dove era già presente con i punti vendita di Termini e Fiumicino.
I precedenti proprietari, eredi di quinta generazione dei fondatori, i fratelli Fabio e Vincenzo Conticello, restano supervisori del progetto, incaricati di custodire e portare avanti la formula del successo. Basata sulla tradizione, ma non immobile. «Nel 2001 l’epidemia di mucca pazza ci ha obbligati a ripensare la nostra proposta, in cui la focaccia con la milza di vitello era regina. Ne vendevamo anche 4.000 in un giorno prima di quel momento e, per trovare qualcosa di cui i consumatori si fidassero, abbiamo riscoperto le ricette originali della nonna», spiega Fabio.
Per questo oggi la Focacceria non è più solo cibo di strada, ma anche un ristorante a tutti gli effetti. E allora accanto ai classici panini con milza, panelle, cazzilli o gli sfincioni, si trovano anche primi e secondi piatti della tradizione, dagli anelletti al forno con ragù agli spaghetti cu l’anciova. O la pasta con le sarde, ricetta delle mense reali che, si racconta, fece infuriare i nobili palermitani quando la Focacceria iniziò a farla conoscere anche alle classi popolari, nell’800.
«Oggi ciò che paga per un imprenditore è mantenere fede alla propria identità. Davanti a tutto ciò che arriva da fuori nel nostro Paese, fra poké e tutto il resto, puntare sulla nostra cucina italiana, in particolare quella siciliana, secondo me è un buon modo per riaffermare la nostra identità. Abbiamo tanto da raccontare, senza bisogno di dire nulla», spiega Vincenzo fra un pezzo di rosticceria e l’altro.
Non è scontato che possa intrattenersi con noi all’evento di apertura. Vincenzo Conticello è stato per 15 anni sotto scorta dopo aver denunciato i mafiosi che, a Palermo, gli avevano chiesto il pizzo. «Tuttalpiù posso offrirvi un panino», racconta di avergli risposto. Una battuta coraggiosa, a cui non sono seguiti passi indietro e che ha reso la Focacceria anche simbolo del rifiuto ai metodi mafiosi, oltre che del buon mangiare.
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Se oggi l’Antica Focacceria San Francesco può festeggiare l’ennesima apertura in Italia è anche grazie a quei no alla prevaricazione, che Vincenzo si è trovato a ripetere anche all’approdo in altre città. E che, si spera, non dovrà rispolverare all’estero, meta dichiarata per la creazione di nuovi punti vendita nel prossimo futuro.
