A Roma nel quartiere di Monteverde, poco distante da Trastevere, gli odori e i sapori orientali si mischiano con quelli della tradizione italiana. Un’unione insolita all’interno di un locale dove i colori che spiccano sono l’oro e il verde. Si tratta del ristorante di sushi con ingredienti del nostro Paese, Ramè Sushi Naturale Italiano, inaugurato il 31 ottobre 2019. Concepito in origine come un locale basato sull’asporto grazie alla sua struttura, Ramè funziona subito: tre vetrine che si sviluppano in lunghezza, luminosità che riflette un ambiente non grandissimo ma ben disposto, una conformazione che si presta al tipo di servizio immaginato, favorito anche dalla pandemia scoppiata proprio in quel periodo.
Chef e titolare dell’attività è Alessandro Basciu, trentatré anni, romano di nascita. La passione per la cucina è nata «un po’ per caso», racconta Alessandro, che ha sempre lavorato nella verniciatura industriale di famiglia. La sua vita cambia all’improvviso. Lo colpisce il linfoma di Hodgkin, un tumore del sangue, per cui l’ematologo sconsiglia a Basciu quell’ambiente tossico, nocivo per la salute, e gli suggerisce un lavoro più pulito e adatto alla sua condizione. Dopo la guarigione, a venticinque anni decide di lanciarsi nel settore del sushi che lo attirava già da tempo. All’inizio ha lavorato per altri ristoranti del settore che curavano varie tipologie di menù, come quello messicano. Determinato e caparbio, l’obiettivo è quello di aprire un’attività in proprio. Ci è riuscito poco più di quattro anni fa.
Un’attività del genere «era un po’ quello che mancava in questo tipo di ristorazione» racconta Alessandro. Secondo lo chef, il modo migliore per creare un tratto distintivo di Ramè era la contaminazione di prodotti italiani accanto a quelli tipici giapponesi.
In Italia sono già presenti, al nord come al sud, alcuni ristoranti che hanno combinato sushi e ingredienti locali. È il caso dell’Itashi di Milano o de Il Tiranno di Siracusa. Il punto di forza di Ramè, tuttavia, è «non rovinare troppo questo tipo di cucina» fa notare lo chef: «più che cucina è arte, se la vai a modificare troppo si fa un lavoro sbagliato» e non si ottiene un risultato soddisfacente. Il piatto centrale rimane il sushi, con poche rivisitazioni.
Sul solco della tradizione nipponica, le ricette sono a base di pesce locale: gamberi rossi di Mazara del Vallo e tonno rosso a pinna blu del Mediterraneo sono due ingredienti immancabili. Stracciata di bufala, tartufo, funghi, guanciale accompagnano le portate. Ad eccezione dei piatti classici di riso e pesce «noi sconsigliamo la salsa di soia, perché copre tutta la ricetta, che racchiude un grande lavoro dietro». Estrema cura, dunque, nella scelta degli ingredienti. Lo chef predilige una qualità elevata, che si riflette anche sulla clientela, non tipica di un All you can eat. «Ogni piatto passa sotto il mio occhio, facciamo tutto espresso». Questo permette di seguire ogni cliente e richiesta con attenzione.
Anche il nome scelto per il ristorante è pensato nei minimi dettagli. Ramè è una parola intraducibile tipica della lingua di Bali, usata per descrivere una situazione caotica ma piacevole. Secondo lo chef rispecchia i piatti del suo ristorante. Ricette particolari, ma anche piatti tradizionali, come la ventresca di tonno. Non si mischiano gli ingredienti delle due culture in maniera disordinata, ma si cerca di affiancare la cucina giapponese a quella italiana, in un’ottica di rivisitazione unica secondo il gusto di Alessandro Basciu.
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