Entrando nel locale “Frumentario”, sembra di essere nel classico posto in cui si può mangiare una pizza veloce a Roma. Una piccola insegna, accanto a una saracinesca in cui si intravede la cucina. Dentro, una stanza di pochi metri quadri, divisa in due dal bancone che mostra i prodotti attraverso una “teca” di vetro. La novità del posto arriva dopo l’ordinazione, quando il trancio viene infornato e poggiato sul ripiano. «Aspetta!» si sente dire ogni cliente. A dirlo è lo chef e proprietario Alessandro Santilli, che con ingredienti particolari si appresta ad ultimare la pizza.
Una fetta di fior di latte sul sugo caldo o del miele salato su un pezzo di formaggio brie: con un’aggiunta finale, raccontata e spiegata dal cuoco stesso, il piatto diventa gourmet, mantenendo prezzi competitivi fra i 12 e i 24 euro al kg.
Santilli spiega di aver aperto l’attività «perché non tutti possono permettersi una cena di oltre cento euro, come nei posti dove ho lavorato. Con un prodotto del popolo come la pizza, non vado a rappresentare quella fascia di ristorazione, ma cerco di inserire delle cose più ricercate che ti facciano dire “Wow”».
Una curiosità che non ha colpito subito le persone. A settembre, quando è stato aperto “Frumentario” in via Tuscolana, a due passi da piazza Re di Roma, i clienti preferivano non sperimentare gli abbinamenti consigliati: «Siamo partiti zoppicando – ricorda il proprietario – la gente entrava, guardava il banco e non voleva che mettessi le cose sopra. Ora invece sono diventate la specialità della pizzeria. Abbiamo fidelizzato i clienti, il passaparola è stato fondamentale e da lì sempre più persone ci hanno supportato».
La situazione si è ribaltata e viene apprezzato lo storytelling durante la preparazione dei tranci. «Mi chiedono come è meglio chiudere un abbinamento e come funziona. Io spiego tutte le cose dal banco e ognuno sceglie. Concludo il piatto davanti a loro per dare importanza anche ai prodotti che usiamo: c’è una ricerca estrema, abbiamo piccoli fornitori che valorizziamo in questo modo, non alterando i sapori infornandoli».
Per lo chef, un locale piccolo rappresenta l’esperimento per mettere alla prova un progetto nuovo, diverso da ciò di cui si era occupato prima. Santilli racconta di essersi appassionato alla panificazione dopo anni nell’alta cucina. «Per un periodo ho provato ad entrare nei forni di Roma, ma non sono stato preso per le scarse competenze. Da lì ho deciso di aprire una nuova attività, vicino ad una piazza grande, famosa e romana. Un posto piccolino per poter partire».
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