In Sicilia l’agnello pasquale può essere vegano. È la tradizione del paese di Favara, in provincia di Agrigento, che mette d’accordo tutti, presentando una versione di una delle pietanze più richieste durante il periodo di Pasqua. Un agnellino disteso fatto di pasta mandorle fuori e ripieno di pistacchio, una coroncina sul capo, una bandierina e un pennacchio, di solito verde, decorano il dolce che per eccellenza rappresenta la Pasqua nel paese siculo.
Le origini del capretto di Favara sono dibattute. Secondo una prima versione bisognare partire dal 1898, quando una ricca famiglia del paese cominciò a commissionarlo ad una pasticceria del luogo, custodendone in segreto la ricetta. L’altra, invece, sostiene che il dolce sarebbe stato creato dalle mani delle monache del Collegio di Maria, nel cuore del quartiere Batìa di Favara. Simbolo della Resurrezione di Gesù Cristo, è stato molto apprezzato da Papa Giovanni XXIII che, colpito dalla bontà e dalla tradizione conventuale che ha sfornato gran parte dei piatti siciliani, lo riceveva ogni anno in omaggio dalla Diocesi di Agrigento.
Simile alle classiche pecorelle prodotte in tutta l’isola con la sola mandorla o ripiene di zuccata, queste si distinguono per l’interno fatto di pistacchio, coltivato negli agri calcarei di Agrigento e Caltanissetta. Una scelta che lega ancor di più la tradizione culinaria alle terre fertili della Sicilia, dove il verde del pistacchio è diventato il simbolo dell’oro gastronomico dell’isola. «Da inizio marzo ad ora credo che abbiamo prodotto circa mille agnellini pasquali», le parole di Marco Pullara, proprietario della pasticceria Delice, a Favara. «Negli ultimi anni abbiamo notato un incremento della domanda da città fuori dalla Sicilia, riceviamo richieste da gente che ne ha anche solo sentito parlare da conoscenti e vuole provare il dolce», aggiunge. La ricetta, così come gli è stata tramandata dalla nonna, è rimasta invariata nel tempo. Pochi ingredienti: mandorle, pistacchio, zucchero e acqua «ciò che fa la differenza sono le materie prime e cuocere le due paste in una pentola in rame», spiega il pasticcere. Questo metallo permette di arrivare alla temperatura stabilita, 121 °C, in minore tempo rispetto ad un classico tegame in acciaio, riuscendo a tostare le mandorle e conferendo un aroma diverso a tutta la preparazione. «Quando i due impasti sono pronti e freddi, tramite un calco in gesso, questo è il primo che abbiamo acquistato qui in pasticceria – dice indicando lo strumento – diamo la forma all’agnellino, poi si fa il manto». Quest’ultimo può essere con la lana riccia, realizzata con una bocchetta a stella, oppure liscia, con una velata fatta di acqua, zucchero e limone.
«A noi piace anche “truccarla” con un bel rossetto rosso e a volte ci chiedono anche di fare delle ciglia», dice scherzando Marco. La richiesta, anche se può sembrare bizzarra, risponde alle regole della gara nata su una pagina Facebook, ‘Agnelli di pasta di mandorla brutti’, un vero e proprio album di foto in cui gli utenti si sfidano a pubblicare le immagini degli agnelli più curiosi e originali. «Ci divertente pensare che un simbolo tradizionale abbia assunto una veste più ‘pop’, ma se questo fa conoscere alle persone i nostri prodotti, ne siamo ancora più felici» ammette il pasticcere confezionandone uno pronto alla vendita.
