Mettere l’amore in ciò che si prepara. Questo è il segreto di Carlo Marrali, il giovane personal chef e tirocinante presso la cucina stellata Zia Restaurant di Roma. Ci racconta che alla base di un piatto buono ci sono sempre l’alta qualità degli ingredienti, la loro stagionalità e le varie tecniche di cottura, ma specifica che «non è necessario avere gli alimenti più ricercati e costosi per ottenere ottimi risultati». Utilizzando ciò che la natura offre nei diversi periodi, si può raggiungere un giusto equilibrio di sapori.
«L’armonia culinaria è tutto ciò che circonda quello che si mangia, fino alla sensazione di benessere e soddisfazione finale» afferma lo chef Marrali. Il suo obiettivo è far provare emozioni a chi assaggia i suoi piatti, e questo può accadere solo mettendo passione in tutto il processo di lavorazione. «Noi chef siamo come degli artisti. Se chi cucina non è in armonia con quello che fa, questo si rifletterà sul risultato finale dell’opera d’arte. Bisogna avere cura nel maneggiare e trasformare gli ingredienti».
La presentazione costituisce il primo impatto che il cliente ha con il cibo, ed è quindi un passaggio fondamentale: «La stessa portata impiattata in due modi diversi fa la differenza da un punto di vista mentale. Un piatto ben presentato fa venire l’acquolina in bocca e suscita il desiderio di mangiarselo già con gli occhi».
Lo chef racconta che esistono infinite preparazioni per ogni singolo piatto, «si può avere un grande risultato da quelle che richiedono pochi minuti di cottura a quelle che richiedono ore o persino giorni, come le marinature». Viene sempre tenuta a mente la valorizzazione della materia prima, «come se avesse vita propria», andando a sprecare il meno possibile. Questo modus operandi lo ritrova anche all’interno del suo tirocinio: «Si lavora molto sull’ingrediente in sé. Non ne vengono messi tanti nello stesso piatto e il lavoro sta proprio nel ricavare il massimo del sapore. Tutto è studiato per far sentire sazi alla fine del pasto».
La cucina non ha regole fisse, «o meglio, si possono trattare gli alimenti secondo le proprie regole», ed è proprio questo il fulcro di tutto. La varietà degli ingredienti a disposizione consente una grande libertà di sperimentazione e di innovazione: «Le nuove tecniche di cottura aiutano noi chef, perché danno la possibilità di raggiungere consistenze sempre più ricercate e precise».
La cultura locale ha un’influenza sull’armonia culinaria. «Noi italiani siamo fortunati, perché abbiamo l’ecosistema gastronomico più vario del mondo. In ogni regione esistono migliaia di tradizioni e ingredienti diversi e questa è una particolarità propria del nostro Paese. Abbiamo a disposizione a km 0 tutti gli alimenti, ed è quindi un nostro dovere valorizzarli al massimo». Rimane molto importante essere fedeli alla tradizione così da poter far rievocare ricordi dell’infanzia e far scaturire emozioni ai commensali. «Nel mio lavoro cerco sempre di unire un tocco di innovazione ai piatti classici, così da poter mettere sempre qualcosa di mio» conclude il personal chef Marrali.
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