L’odore stagionato dei formaggi dal bancone e quello pungente dei prosciutti, appesi al soffitto come lampadari, travolgono chiunque passi di fronte a Volpetti, la storica salumeria davanti Villa Torlonia sulla Nomentana a Roma. Varcata la soglia dell’ingresso si entra in una piccola bottega, in cui tra gli scaffali pieni di marmellate, salumi, vini e liquori, il tempo sembra tornare indietro al 1870, quando nel rione Campo Marzio la famiglia Volpetti iniziava a vendere i prodotti importati dalla Valnerina, in Umbria.
«Le nostre salumerie da fine Ottocento sono state le più note della città di Roma» racconta Emiliano Volpetti, il titolare dell’attività. «A Roma, in questi 154 anni, ne abbiamo aperte ben 12, distribuite in tutto il centro storico della capitale». Tra queste, la bottega in via Nomentana è l’unica a mantenere tutti i prodotti provenienti dai territori della famiglia. «Qui trovate i prosciutti e i salumi lavorati da mio cugino Marco in Valnerina» specifica Volpetti, «dove si trova il nostro laboratorio, al confine con l’Oasi del Lago di Alviano, la più grande del WWF in Italia». I pregi naturalistici della zona permettono di realizzare dei salumi e dei prosciutti privi di glutine e lattosio, e l’aria salubre in cui vengono fatti stagionare crea la differenza di questi prodotti rispetto ad altri commerciali o della grande distribuzione.
Ogni prodotto è un’eccellenza e nasconde una storia. È il caso del prosciutto Rugantino, che ha origini che risalgono fino agli anni ’50 e nasce da un’intuizione della famiglia. «Dopo la seconda guerra mondiale», racconta Emiliano, «la gente iniziava a richiede dei sapori più gentili e meno incisivi. Così la mia famiglia ebbe la brillante idea di eliminare la vecchia concia tipica Umbra, la parte esterna del prosciutto ricca di spezie, con pepe, aglio, rosmarino, vino, e di lasciare solo un po’ di sale». La vera intuizione è stata quella di togliere l’osso dal prosciutto, che rilascia la salinità nel corso della stagionatura. È un sapore “ingentilito” quello del Rugantino, che però mantiene un’identità molto determinata.
Secondo Emiliano la storia più bella è quella che nessuno conosce, e si nasconde tra i ripiani dei liquori. L’Orvietan è l’amaro più antico di Roma, di origine Umbra, che secoli fa veniva elaborato e prodotto davanti al Duomo di Orvieto ma anche a Piazza Navona. Le sue radici arrivano fino ai tempi della Roma antica e di Mitridate, re del Ponto, che ossessionato dalla paura di essere avvelenato fece produrre il mithridatium, la famosa pozione composta di carne di vipera ed erbe benefiche. Alcune di queste erano presenti nella prima ricetta dell’Orvietan, che nasce nel 1603 come antidoto. La fama di questo elisir si diffuse, prima nel territorio romano poi a livello internazionale: il Re Sole di Francia, per esempio, era un abituale consumatore. Questo macerato era così famoso da finire nei dizionari dell’Ottocento. «Dall’archivio di Stato di Roma abbiamo trovato un vocabolario della lingua italiana, edito 1896» racconta Emiliano mentre versa in un piccolo calice l’antico liquore romano «E alla voce Orvietan non c’era scritto, come potrebbe essere ovvio “cittadino della città di Orvieto”, ma “famoso antidoto inventato a Orvieto”». Oggi la ricetta è diversa, ma mantiene nel gusto e nel colore, giallo-verdognolo e opalescente come il veleno della vipera, una memoria secolare che lega la tradizione umbra e quella romana.
Lavorare tra queste mura, immerso nelle storie secolari che definiscono ogni prodotto, è motivo di grande orgoglio per Emiliano Volpetti: «La bottega di famiglia è profondamente legata al suo passato, ma ne fa di questo un grande valore aggiunto». E così la Salumeria storica Volpetti, dopo 154 anni, resta una realtà oltre il tempo.
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