Bionda, anzi biondissima. Carmela Cipriani, scrittrice, fotografa, figlia primogenita di Arrigo, nipote di Giuseppe, erede dunque della dinastia che, nel 1931, fonda uno di quei luoghi per cui, per molti, vale la pena vivere: il ristorante l’Harry’s Bar a Venezia. Anni di lavoro con il padre, tre figlie, i suoi ritratti coloratissimi della città dei Dogi, sono raccolti in volumi pubblicati con successo. Fantasiosa nella scrittura, satura di colori nelle foto, travolgente quando legge una ricetta, fa appassionare anche i critici più severi, i piccoli, a cui ha dedicato, nei suoi libri, tante ricette: «Il palato dei bambini è internazionale. I bimbi del 2022 sono più salati che dolci, quelli di una volta, più dolci che salati» racconta a Zeta Carmela Cipriani, ricordando quando preparava le torte di compleanno alle sue figlie con la focaccia alla genovese. Loro la preferivano alle torte zuccherine.
«Ho iniziato a cucinare quando ero una bambina. Sperimentavo le ricette dei miei nonni e della mia città, questo mi ispirava. Il famoso Carpaccio inventato da mio nonno, i tagliolini gratinati, la torta al limone, il tiramisù e il più famoso dei cocktail: il Bellini… Tutto questo mi ha portato ad essere cuoca e scrittrice di cucina. Ho scritto più di dieci libri di ricette, sia per i piccini che per i grandi.» Ci dice, un po’ commossa:
«La nostra azienda vive attraverso il mantenimento vigoroso delle tradizioni centenarie, quelle della cucina italiana ma attenta ai mutamenti. Il segreto è non cambiare mai, i clienti arrivano già con l’acquolina in bocca, guai se li deludiamo» esclama Cipriani. «Se vai in un posto e mangi qualcosa che ti piace molto, che sia anche solo salsiccia di montagna, è sicuro che tornerai. Per ritrovare il piatto che ti è rimasto nel cuore, le sensazioni legate al momento, ai sapori e ai profumi che ti riportano a un ricordo. Noi tutti desideriamo ripercorrere i luoghi del benessere.»
La magia dei Cipriani rivive in Carmela, far diventare elegante e buono qualsiasi cosa tocchino. Per esempio un semplice prosciutto crudo, compagno spesso anonimo dei panini al lavoro. «Quello che si mangia all’Harry’s bar, invece, lo facciamo fare a Parma da un produttore che lo marchia giusto per noi. Non si trova da nessun’altra parte, e va tagliato sottile come una nuvola ». O nel sapore dei pomodori, coltivati nei loro orti di Torcello. E perfino nel freddo del gelato. Sì il gelato dell’Harry’s è di un freddo magico, speciale. La cura delle materie prime fa stare bene il prossimo e questo è un antico vizio di famiglia.
La regola da seguire è per Carmela Cipriani «La semplicità, nonno Giuseppe, quando andava al ristorante, ordinava la pasta al burro con il parmigiano. Se gliela portavano scotta con il burro spento e il parmigiano non grattugiato fresco, lui non tornava» È la prova da superare per la famiglia Cipriani, perché «Se un ristorante non sa fare una buona pasta al dente, non sa cucinare nulla».
Non sono tante le volte in cui Carmela Cipriani esce da un locale davvero soddisfatta. «Non ho tanti ricordi da dire wow, colpita e affondata, se li ho, è per una cucina sobria» dichiara con fermezza. Come quando, in Francia, divorò una baguette fresca, croccante, appena sfornata da una contadina, il burro a strati dove affondare i denti e una ricca marmellata di ciliegie, «Per quel pane lì, rifarei il viaggio a piedi» sostiene divertita. Oppure il giorno della festa della Madonna della Salute di Venezia, il 21 novembre: «I banchetti alla Salute facevano gli spiedini di frutta caramellata e io aspettavo tutto l’anno quei bastoncini ricoperti di noci, datteri e zucchero, ma ormai non sono più così buoni»
La voce si abbassa, sembra preoccupata, si accorge che qualcosa è effettivamente cambiato «La mia nipotina non riuscirà ad avere il profumo della legna o del prato appena tagliato o i biscotti messi in forno. Quelle cose lì, si stanno perdendo» ed è un peccato perché quando si è tristi, dice, «Queste cose ricordano qualcuno che hai amato nell’infanzia, ritorni immediatamente a quella situazione.»
«La transizione culinaria sta infatti nel conservare bene la tradizione», questa la carta che gioca un ristorante storico, ma sempre all’avanguardia. Un luogo piccolo piccolo, come i tavolini minuscoli, che hanno accolto attori come Katherine Hepburn, Gary Cooper e Orson Welles. Scrittori da Ernest Hemingway a Truman Capote. Stelle dell’arte, cultura e spettacolo da Giancarlo Menotti a Peggy Guggenheim, da Frank Lloyd Wright a Pedro Almodovar.
Non importa essere famosi, basta che i clienti siano “gli affezionati dell’ Harry’s bar”. Il turista in bermuda non è un affezionato dell’Harry’s Bar, il passante vestito da spiaggia gira i tacchi e se ne va. Poi ci sono invece i “i clienti dello storico banco dell’Harry’s bar”, quelli che si godono lo show dei barman, i più bravi, elegantissimi nei movimenti con shaker, bicchieri, ghiaccio e bottiglie,« I cocktail fanno paura a tanti, ma un po’ di trasgressione fa bene allo spirito» conclude Carmela. Gesti asciutti, però, solo mosse essenziali. Il barman rimane fermo, non un passo, concentrato al centro del bancone, complice fedele dei sogni del cliente, miscela, versa e vi passa un Martini gelato, ghiaccio liquido di gin e Vermouth. Il Martini viene fatto raffreddare nel pozzetto speciale, meno 27 gradi è la temperatura del piccolo frigorifero sul piano del bar, invenzione di Giuseppe Cipriani.
Prima di chiudere la chiacchierata, Carmela Cipriani torna piccola e rievoca una ricetta dell’amata nonna. «Il rosso d’uovo quando si sbatte con tanto zucchero si monta e diventa quasi bianco, fa le bolle. Poi si aggiunge un goccino di caffè… Paradiso!»: forse il cambiamento della cucina italiana è non cambiare mai.
