«Sono diventata vegana perché viviamo in un’epoca in cui si apre una nuova frontiera di diritti e voglio lottare. Oltre ai diritti delle donne, della comunità LGBTQ+ e delle minoranze etniche, oggi c’è un’attenzione particolare anche per i diritti degli animali e per l’ambientalismo». Erica, 23 anni, è vegana da tre.
«Ho iniziato prima togliendo solo la carne, ma senza mai privarmene se ogni tanto volevo continuare a mangiarla. Poi sono passata al pesce, ai latticini e alle uova, fino ad adottare una dieta vegana». La molla è scattata perché una volta sua sorella le ha parlato di cosa succede negli allevamenti intensivi di animali. «È una presa di coscienza da cui è difficile tornare indietro, una volta che sai cosa succede in quei posti».
La scelta di diventare vegetariani è «radicale, coraggiosa e coinvolge tutta la vita di una persona». La pensa così Pietro Leemann, chef svizzero che nel 1989 ha aperto il Joia, il primo vegetarian in Italia ad aggiudicarsi una stella Michelin. «Il mio sogno era quello di aprire un ristorante vegetariano di alto livello. Quando ho iniziato io qualcosa iniziava a muoversi, ma la qualità dei piatti era ancora molto bassa».
«I social hanno giocato un ruolo importantissimo nel rendere un trend la scelta di questo stile di vita», continua Erica. Molti influencer hanno iniziato a scendere in campo in prima persona denunciando i costi ambientali, etici e sanitari di una dieta onnivora. Anche lei ha aperto da qualche anno una pagina Instagram, «Eri Does Green», dove pubblica brevi video di ricette e pillole di informazione su questi temi. Su Instagram e Tik Tok esistono migliaia di profili come il suo.
Erica rappresenta una parte di popolazione, in crescita di anno in anno, che sceglie un’alimentazione di questo tipo. Secondo l’ultimo Rapporto Italia 2021 di Eurispes nel capitolo dedicato all’alimentazione, ad avere un’alimentazione vegetale è l’8,2% della popolazione. In particolare il 5,8% di questi è vegetariano, mentre il 2,4% sceglie un’alimentazione plant based, quindi vegana.
Ora, con l’ambientalismo e i social lo scenario è molto cambiato rispetto agli anni ’90. «Il Joia è diventato un simbolo di ciò che la società sta diventando». Anche i gusti delle persone si sono trasformati. Ora la gente cerca «sapori più freschi, che si possono trovare solo nelle verdure poco condite o cotte. Con la carne è più difficile ricreare quella freschezza nei sapori».
La cucina vegetariana è «spirituale, elevata, legata ad una riflessione su ciò che siamo e su come ciò che decidiamo di mangiare influenza noi stessi e la nostra salute» continua Leemann. I pasti, nella sua visione, sono visti non solo come un’incombenza da gestire nella vita quotidiana. I piatti di Leemann sono coloratissimi, invitanti e non si legano all’idea punitiva che si ha spesso di questo tipo di dieta. «Il piacere è un aspetto importante del mangiare. Perché il cambiamento avvenga è fondamentale che il piacere ci sia. Quello vegetariano è molto più sottile, etereo, puro».
In Italia, nonostante la tradizione sia molto forte, sulle nostre tavole la carne non è così centrale come si crede. Leemann spiega che le regioni italiane, a parte il maiale, si caratterizzano molto di più per i loro vegetali. «Quando un italiano va a fare la spesa e compone il suo menu, pensa prima alle verdure e poi parte da quello per poi decidere cosa mangiare. Soprattutto al sud Italia il vegetale è sempre stato un elemento fondamentale». I gusti freschi del sud ora sono molto più di moda.
La generazione Zeta è sempre più attenta a questo tipo di tematiche. «Ho tantissimi giovani che negli ultimi anni hanno iniziato a venire a mangiare al Joia» continua Leemann. Negli ultimi anni l’età media della sua clientela è scesa tra i 20 e i 35/40 anni.
«I giovani fanno delle grandi riflessioni e hanno una grande curiosità. Il futuro sarà sempre più vegetariano. Mi aspetto che abbiate il coraggio di rifiutare idee legate a un modo vecchio di concepire la società, che deve consumare il più possibile fino a distruggere il pianeta».
