Le patate schiacciate ancora calde, la farina sulla spianatoia, il sugo che sobbolle. È giovedì. Nelle case italiane, come da tradizione, si preparano gli gnocchi. E al piano interrato del Quirinale, in una cucina di milleduecento metri quadri, Pietro Catzola non fa eccezione: gnocchi di patate al pomodoro, ricciola al timo, spinaci gratinati. Solo che questo giovedì ha un sapore diverso: è il suo ultimo giorno di lavoro prima della pensione. Dopo trentasette anni al servizio di cinque Capi di Stato, il 30 aprile 2026 Catzola attende il Presidente Sergio Mattarella davanti alle porte dell’ascensore con indosso la divisa da cuoco, per un ultimo brindisi nella Sala Blu. «Ho provato un’emozione immensa. Ogni giorno, per me, è stato come un gioco. Non vedevo l’ora di alzarmi per andare a lavorare».
La sua storia inizia nel 1959 a Triei, un piccolo comune dell’Ogliastra, in Sardegna. Prima di arrivare al Colle, Catzola vive quattordici anni per mare. Entrato in Marina Militare a sedici anni come allievo sottufficiale, con un primo incarico da furiere addetto ai viveri, è lì che scopre la cucina e diventa cuoco di bordo: dal veliero Palinuro all’incrociatore Caio Duilio, fino all’Amerigo Vespucci. È proprio sulla «nave-scuola più bella del mondo» che il Presidente Francesco Cossiga, sardo come lui, resta colpito dal suo maialetto allo spiedo e dalle ceste di pane tipico – carasau, moddizzosu, scifargiu – usate come centrotavola, e gli propone di seguirlo a Roma. Ma lui, che ama la vita di mare, rifiuta. A fargli cambiare idea non è tanto il prestigio dell’incarico, quanto i lunghi periodi di navigazione che lo tengono lontano dalla famiglia. «Un giorno dissi a mia figlia Alessandra di andare a prendere un gelato insieme. “Devo chiedere il permesso a mamma”, mi rispose. Capii che stavo diventando un estraneo anche per le mie figlie». Quando tempo dopo Cossiga insiste per affidargli il posto dello chef uscente, Catzola non ha più dubbi.
Il 6 novembre 1989 arriva al Quirinale per la prima volta, con due ore d’anticipo: «Non sapevo nemmeno dove si trovasse», racconta sorridendo. Passano appena venti giorni ed è già tempo del primo pranzo di Stato. Seduto a tavola c’è il leader sovietico Michail Gorbaciov con la moglie Raissa. Mentre Catzola prepara uno sformato di carciofi e una bordura di riso “Michelangelo”, gli agenti del Kgb, il servizio segreto di Mosca, presidiano i fornelli. Da allora, la storia d’Italia e del mondo gli passa davanti un piatto dopo l’altro: i tonnarelli di kamut al ragù bianco per Barack e Michelle Obama, i ravioli di ricotta e spinaci al pomodoro per la regina Elisabetta II, la fregula sarda per il presidente armeno Armen Sarkissian e la moglie Nouneh, e poi pranzi per monarchi, emiri, primi ministri e campioni dello sport.
«Agli sbagli che ho commesso devo molto più che ai successi. Un errore è come un segnale: mi avverte che qualcosa non va e mi spinge a migliorare». Catzola ricorda il giorno in cui lo staff di George W. Bush lo avverte, con soli quindici minuti di preavviso, che il presidente americano è astemio. Sui tavoli ci sono quaranta porzioni di babà al rum pronte per essere servite. «Li ho presi, li ho sciacquati sotto l’acqua, asciugati e irrorati con una spremuta di agrumi. Fu un salvataggio incredibile». I presidenti e le loro famiglie prediligono ricette semplici: zuppe, paste e fagioli, minestroni. Catzola lo impara a sue spese provando a stupire Giorgio Napolitano con un bollito moderno: carne cotta a bassa temperatura per dodici ore, brodo «limpido come tè» e tagli geometrici. La moglie del presidente, Clio Bittoni, lo ferma: «Signor Catzola, continui a farci quel bollito come ci ha sempre fatto prima, non si inventi niente». Gli tornano in mente le parole di sua madre, quando in Sardegna tenta di cucinarle un piatto più elaborato. «Senti fìgiu miu, bai a farti unu giru ca a papainci penzu deu» («Senti figlio mio, vai a farti un giro che a mangiare ci penso io»).
Quell’identità sarda è diventata la sua firma. Negli anni porta sulla tavola del Quirinale le tradizioni della sua terra, dai culurgiones alle lorighittas intrecciate a mano, quelle che Laura Mattarella, la figlia del Presidente, colpita dalla loro forma ad anello, volle conservare nella borsetta. C’è un solo formato di pasta che ancora non è riuscito a replicare: su filindeu, i “fili di Dio” del Nuorese, tirati a mano fino a ottenere centinaia di filamenti sottili come capelli. «Magari adesso avrò tempo per imparare». Si definisce «un sognatore». E in effetti i suoi sogni li ha inseguiti fino in fondo. Ha accompagnato i presidenti nei loro viaggi e nelle residenze fuori Roma, e di quelle trasferte ha approfittato per tornare là dove tutto è cominciato: è risalito sulla Palinuro, la sua prima nave, e sull’Amerigo Vespucci, imbarcandosi con l’equipaggio per una tappa del giro del mondo.
Ora gliene restano due da realizzare: pubblicare un nuovo libro di ricette, dopo il successo de Il cuoco dei Presidenti (Solferino, 2023, vincitore del Premio Bancarella della Cucina), e cucinare, almeno una volta, per il Papa. «Gli preparerei una fregula con arselle e zafferano, un maialetto arrostito e delle sebadas al miele di Asfodelo». Un menù semplice, ancora una volta, come quel porceddu che aveva colpito Cossiga sull’Amerigo Vespucci. E come quegli gnocchi al pomodoro con cui, in un normale giovedì di primavera, ha chiuso per l’ultima volta la porta della cucina più importante d’Italia.
